Pizzaöfen für die Gastronomie – Etage, Kuppel oder Durchlauf

Bei Pizzaöfen wird mehr falsch gekauft als bei jedem anderen Gerät in der Küche. Nicht, weil die Öfen schlecht wären, sondern weil die Bauart nicht zum Betrieb passt: Ein Durchlaufofen in einer Pizzeria mit 40 Plätzen ist Geldverschwendung, ein Etagenofen in einem Lieferbetrieb mit 200 Pizzen am Abend ist ein Flaschenhals. Fangen Sie also nicht beim Modell an, sondern bei der Bauart.

1. Drei Bauarten, drei Betriebe

  • Etagenofen (Steinofen). Eine oder zwei Kammern mit Schamottboden, Ober- und Unterhitze getrennt regelbar. Der Standard für Pizzerien: beste Krustenbildung, voller Einfluss auf das Ergebnis, aber jede Pizza wird von Hand eingeschossen und gedreht.
  • Rotierender Ofen. Der Backboden dreht sich – die Pizza bräunt gleichmäßig, ohne dass jemand sie wendet. Entlastet Personal, das nicht aus der Pizzaküche kommt.
  • Durchlaufofen (Tunnelofen). Die Pizza fährt auf einem Band durch, Zeit und Temperatur sind eingestellt. Immer dasselbe Ergebnis, unabhängig davon, wer arbeitet. Die Bauart für Lieferdienste, Ketten und Betriebe mit wechselndem Personal – und die einzige, die hohe Mengen ohne gelernten Pizzabäcker schafft.

2. Centurio – unsere eigene Baureihe

Centurio ist unsere Marke, in Italien gebaut. Weil wir sie selbst führen, kennen wir jedes Teil und haben die Ersatzteile im Haus – alle Geräte und Serien finden Sie auf der Herstellerseite.

Die Pro-Serie: die Zahl ist das Maß

Der Modellname sagt, wie groß die Kammer ist. Alle Pro-Modelle haben zwei Kammern mit je 150 mm Höhe:

  • Centurio 211 – Kammer 1050 × 1050 mm, außen 1480 × 1380 × 720 mm, 26,6 kW auf 400 V. Der große Ofen.
  • Centurio 217 – Kammer 1050 × 700 mm, außen 1480 × 1030 × 720 mm. Breit, aber flacher – für Küchen mit wenig Tiefe.
  • Centurio 271 – Kammer 700 × 1050 mm, außen 1130 × 1380 × 720 mm. Schmal und tief – für die enge Nische.
  • Centurio 277 – Kammer 700 × 700 mm, außen 1130 × 1030 × 720 mm. Der kleinste der Reihe.

Ein D im Namen heißt digitale Steuerung mit Programmspeicher und Energie-Management statt mechanischem Thermostat. Pro+ ist die höhere Ausstattungsstufe. Alle Modelle: helle Kammer mit doppelter Beleuchtung, extra lange Thermo-Glasscheibe, Tür mit einstellbarer Federung, Überhitzungsschutz, Vollisolierung und geschlossenes Kaminsystem, Front und Backkammer komplett aus Edelstahl.

Dazu das aktive Heizsystem „AktiveStone“ und die Energiesparausführung GreenLine HS V2 – bis zu 40 % sparsamer als herkömmliche Öfen. Bei einem Gerät, das jeden Abend sechs Stunden auf 350 °C steht, ist das die Position, die sich am schnellsten rechnet.

Die weiteren Centurio-Serien

3. Die italienischen Spezialisten

  • Manna Forni Vulcano Gas – Kuppelöfen von 3 bis 13 Pizzen je Backgang, dazu die Cupola-Gas-Reihe. Gas statt Strom, wenn der Hausanschluss die Leistung nicht hergibt.
  • Sud Forni Opale – von 4 bis 9 Pizzen, auch als Opalino mit Kupferfront. Die Öfen, die im Gastraum stehen dürfen.
  • Moretti Forni Neapolis 4, 6 und 9 – Elektro für neapolitanische Pizza, und mit iDeck Plus die Baukastenreihe mit Kammern von 60 × 60 bis 105 × 105 cm.
  • Italforni Bull S LUX in Schwarz oder Rot, dazu die EK-, TK- und Caruso-Reihen.
  • Zanolli 145 und XLT 1832, 2440 und 3240 – Durchlauföfen in Elektro und Gas, für die großen Mengen.

4. Die Abluft ist kein Zubehör

Ein Pizzaofen mit 26 kW bringt Hitze, Dampf und Geruch in den Raum. Ohne Absaugung bekommen Sie kein grünes Licht – und spätestens die Nachbarn im Berliner Altbau melden sich. Dreierlei gibt es dafür:

  • Dunstabzugshauben passend zu jeder Baugröße – 211, 217, 271 und 277 haben jeweils ihre eigene.
  • Abzugshauben mit Aktivkohle-Geruchsreduzierung – die Lösung, wenn die Fortluft nicht aufs Dach kann. Das ist in Berlin häufiger der Fall als man denkt.
  • Lüftungsplanung nach VDI 2052. Wir rechnen die Luftmenge aus, bevor etwas bestellt wird, und zeichnen die Anlage – samt Aktivkohle-Stufe, wenn der Schornstein fehlt.

5. Was noch dazugehört

Der Ofen allein backt keine Pizza. Was in jeder Pizzeria daneben steht:

6. Wann der kleinere Ofen genügt

Wir verkaufen Ihnen gern den großen. Richtig ist er aber nur, wenn eine dieser Antworten Ja lautet:

  • Gehen zur Spitzenzeit mehr Pizzen gleichzeitig raus, als eine Kammer aufnimmt?
  • Backen Sie neben Pizza etwas mit anderer Temperatur – dann brauchen Sie zwei getrennt regelbare Kammern.
  • Steht der Ofen im Gastraum und soll gesehen werden?

Sonst nehmen Sie die kleinere Kammer und stecken das Geld in die Haube, den Kühltisch und den Kneter. Das merkt der Betrieb mehr.

Fragen vorab

Sagen Sie uns, wie viele Pizzen am Abend rausgehen und wie Ihre Abluft aussieht – daran entscheidet sich der Ofen. +49 30 32660571 oder Tempelhofer Damm 228 in Berlin. Wenn die ganze Pizzeria entsteht, fangen Sie bei der Gastronomie-Einrichtung an; die Arbeitsflächen dazu gibt es als Edelstahl nach Maß.